TRASSI - GARNALENPASTA.

 

EEN INGREDIËNT 

        MET EEN 

STINKENDE GEUR.

TRASSI.

Trassi of garnalenpasta is een ingrediënt van de Zuidoost-Aziatische keuken en de Zuid-Chinese keuken.

Garnalenpasta's worden al eeuwenlang in Zuidoost-Azië en Zuid-China gemaakt. Er bestaan in principe, twee vormen van garnalenpasta: een ondoorzichtige variant die in Indonesië, Nederland en Suriname trassi wordt genoemd en de doorzichtige , gelatineuze variant die in Chinese Min Nan taal heh kou en in het Maleis en Indonesisch petis udang wordt genoemd.

De geur van trassi is voor hen die het niet gewend zijn erg penetrant en kan een beetje vergelijken worden met de Mainzer- of Maastrichtse kaas.

De productie methode verschilt van land tot land en van plaats tot plaats en heeft in Zuidoost-Azië een eeuwenoude geschiedenis.

Voordat de industrie het produceren had overgenomen werd trassi over het algemeen bereid door kleine vissers en hun familie in de dorpen aan de zeekusten.

De garnalen werden sterk gezouten en laat deze massa afwisselend 's nachts in aardewerkpotten fermenteren, terwijl het overdag in de tropenzon wordt uitgespreid om te drogen

Na verloop van dagen ontstaat er een dikke donkerpaarse of bruine brij.

Men laat de brij verder rijpen en indrogen in de zon en perst het tenslotte uit tot koeken. Met kleine garnaaltjes duurt dit proces een dag of drie. grotere garnalen hebben langere tijd nodig. Die laat men voor het drogen enkele dagen fermenteren om hun schaal zacht te maken en tijdens het drogen ze vermalen of fijnstampen. In sommige streken wordt ook nog suiker toegevoegd en eventueel kruiden of specerijen.

In Myanmar, het vroegere Birma, kookt men de gefermenteerde garnalen met uien, groenten en specerijen tot een bruinige bouillon-achtige saus, die bij elke maaltijd op tafel staat.

Bij arme families is de saus het hoofdrecht en ook de voornaamste bron van eiwit.

In veel van de Zuidoost-Aziatische landen wordt trassi vaak als een dipsaus gebruikt bij vis of groenten.

In de Indonesische keuken wordt het ingrediënt gebruikt voor het maken van sambal trassi, of in de Thaise keuken voor nam prik kapiek.

Voor het bereiden van de ondoorzichtige variant trassi worden de rauwe garnalen  vermalen en gezouten, soms gezoet met suiker, waarna de resulterende paste wordt gefermenteerd. Tijdens het fermenteren wordt het gedroogd in de zon.

De meeste Indonesische garnalenpasta's worden tot koeken samengeperst en eventueel verder te drogen gelegd.

In Indonesië worden deze koeken op de markt te koop aangeboden in stukken naar gelang de wens van de klant.

Bij de Chinese en Thaise garanalenpasta's worden de gedroogde koeken eerst weer vermalen tot een pasteuze brij voordat deze verkocht wordt op de markt.

Bij de doorzichtige variant worden fijn gemalen garnalen eerst vermengd met zout, suiker en bloem waarna het wordt gefermenteerd tot een paste.

Deze stroperige, doorzichtige, variant wordt duidelijk niet gedroogd.

Beide varianten zijn in goed afgesloten glazen potjes te koop. Verkoop van de niet verpakte pasta's is in Europa niet toegestaan.

Rauwe trassi leent zich niet voor directe consumptie. Het moet eerst geroosterd of meegekookt worden.

Het kan bijvoorbeeld, losjes in een stuk aluminiumfolie gewikkeld, enkele minuten geroosterd worden onder een matige vlam totdat de geuren goed vrijkomen. Trassi bakar is al geroosterd.