zondag 28 juni 2015

HARING, KAKEN EN VANGST. WAT EN HOE? (DEEL-1)

ZE IS ER WEER!


EEN OUD GEZEGDE; DE HARING IN HET LAND DE DOKTER AAN DE KANT!

HARING.


Haring een familie vissen met één rugvin midden op het lichaam; de aarsvin staat ver naar achteren; de schubben, meestal gemakkelijk uitvallend, langs de onderkant van de buik vaak scherpe randen.
De familie van de haringen omvat de voor de visserij en voedselvoorziening belangrijkste vissoorten: behalve de haring zelf de ansjovis en de pelser (pilchard of sardine). 

1. - HARING.

Haring (Clupea harengus), veel komend in de noordelijke Atlantische Oceaan en de daaraan grenzende zeeën. In de Stille Oceaan komt een verwante soort, (clulea pallasii) voor. De ons bekende haringsoort is te verdelen in talrijke rassen die eigen paartijden en -gronden hebben; lichamelijk kunnen zij verschillen door het aantal wervels.
Tussen IJsland en Noorwegen komt het Atlantische ras voor, 'sloeharing' genaamd, groot van stuk, waarvan langs de IJslandse en vooral de Noorse kust honderden miljoenen kilo's per jaar worden gevangen.  De belangrijkste vis is de 'noordzeeharing', met enkele rassen die gewoonlijk genoemd worden naar de paaigronden of paaitijden, bijvoorbeeld: de Schotsevoorjaarsharing paait in het voorjaar, de Doggersbankharing in september, de Kanaalharing in december.
Laatstgenoemde haring wordt in oktober op haat weg uit de Noordzee naar de paaigronden in het Kanaal als Engelsewalharing gevangen; deze tak van de visserij wordt dicht onder de Engelse kust uitgeoefend en is voor Nederland van grote historische betekenis geweest. In de vroegere Zuiderzee paaide in het voorjaar een ras dat na de afsluiting zo goed als uitgestorven is.



(Paaiplaatsen in de Noordzee, trek van larven en verblijfplaatsen van bliek; de 'kinderkamers'.)  

De eieren van de noordzeeharing worden afgezet op harde, vaak stenige grond waarop zij in dikke lagen vastkleven. De jonge visjes komen overal in de Noordzee voor. Bij een lengte van 10-15 cm worden zij 'bliek' of 'zeebliek' genoemd; zij trekken vaak in grote aantallen de kustwateren in. 
Bij een lengte van 15 tot 20 cm noemt men ze 'toter'.
Bij een lengte van ruim 20 cm en op een leeftijd van ongeveer drie jaar wordt de haring geslachtsrijp.
De haring voedt zich met met kleine dieren uit het plankton, vooral copepoden. In een paar maanden kan hij vet worden, houdt op met eten en verbruikt het vet, de reservestof voor de voortplanting. Het vetgehalte is des te hoger en de kwaliteit vaak des te beter naarmate er minder van de reservestoffen zijn verbruikt; haring op zijn vetst bevat 21% vet, soms nog meer; na het paaien echter vaak minder dan 1%. Vette haring die nog niet of weinig ontwikkelde geslachtsproducten bevat wordt 'maatjesharing' (maagdekensharing) genoemd. Bij volle haring zijn hom of kuit sterk ontwikkeld. 'Homziek' of 'kuitziek' is de haring als deze producten zonder bijzondere druk uit het lichaam komen. Na het kuitschieten wordt hij ijle haring genoemd.
Slechts een klein deel van de haringvangst wordt vers gegeten. Van oudsher worden grote hoeveelheden door zouten of kaken verduurzaamd. 
Eind mei, als de haring vet begint te worden, wordt de visserij hierop geopend. Na gekaakt en niet zwaar gezouten te zijn levert dit de zo gewaardeerde maatjesharing.
Vóór 1857 mocht de visserij niet vóór 24 juni beginnen; men oordeelde dat voordien de kwaliteit niet voldoende was. Het product is alleen houdbaar bij lage temperatuur ( -2 graden C.); op deze wijze bewaard kan de markt tegenwoordig het gehele jaar worden voorzien van 'maatjes'. 


De laatste vangsten van maatjesharing vóór men naar de haven vertrok, werden vroeger na een kort verblijf in het zout als 'groene haring' aan de markt gebracht. 
In deze haring, waar het zout nog weinig is in doorgedrongen, kan een larve van een nematode (Anisakis marina) in leven blijven. Onder bijzonder omstandigheden kan deze larve bij een mens darmperforaties veroorzaken. Daarom is voorgeschreven dat de haring, voor zij in de consumptie komt, met diepvriezen of met een zekere sterkte van zout moet zijn behandeld. Hierdoor sterft de larve.
In de loop van augustus houdt de vangst van 'maatjes' op; men begint dan volle en wat later ijle haring te vangen. Begin oktober wordt onder de Engelse wal opnieuw volle haring gevangen, van een ander ras, dat in januari en februari grote vangsten aan ijle haring oplevert langs de Vlaamse en Zeeuwse kust.
Volle haring wordt gekaakt en krachtig gezouten, zodat zij bij gewone temperatuur bewaard kan worden. Is zij zonder gekaakt te zijn gezouten, dan wordt zij 'steurharing' genoemd, die later koud gerookt de 'spek- of Engelse bokking' oplevert.
Veel haring wordt vers aangevoerd. Deze wordt tot conserven verwerkt, of licht gerookt tot 'bakbokking', of gestoomd tot 'harde of strobokking', of aan de rug open gesneden en koud gerookt tot 'kipper'. Onbehandelde haring wordt ook wel 'panharing' genoemd. IJle haring is zeer geschikt voor marineren. De Zuiderzee leverde vroeger in het voorjaar grote hoeveelheden haring die meestal tot bak- of harde bokking werd verwerkt, vandaar dat er nog veel rokerijen om het IJsselmeer zijn gelegen. Voor kaken en zouten was deze haring niet geschikt.


( School jonge haring.)

In het buitenland wordt veel kleine van 1 of 2 jaar oud gevangen. Vooral in Noorwegen wordt deze onder de toevoeging van kruiden tot conserven en vooral tot halfconserven verwerkt onder allerlei benamingen, soms ook onder de namen doe op ansjovis ( Duits; sardelle) gelijken. Grote hoeveelheden jonge noordzeeharing worden gevangen voor verwerking tot vismeel. Tengevolge van de intensieve visserij is het haringbestand drastisch aan het dalen gegaan. Nu is een een quotum vastgesteld door de EU wat bepaald de hoeveelheid te mogen vangen vis soorten.


2. - PELSER.

De pelser (Clupea (alosa) pilchardus) is een op de haring gelijkende vis, hievan te onderscheiden door de van één punt uitstralende lijsten op het kieuwdeksel en door de grote schubben. Wordt ongeveer even groot als de noordzeeharing. Jonge exemplaren worden op grote schaal gevangen vanaf de kusten van Marokko tot Bretagne en tot de bekende conserve 'sardine' verwerkt. Ook in de Middellandse Zee komt deze soort voor. De volwassen vorm wordt veel gevangen bij de zuidwest-kust van Engeland. In de zuidelijke Noordzee komt hij in de nazomer of herfst soms ook veel voor; hij kan dan last veroorzaken voor de visserij met drijfnetten omdat hij zich door zijn harde kieuwdeksel niet uit het want laat schudden. 

3. - SARDINE.

Behalve onder deze naam ingeblikte jonge pelsers worden buiten Europa grote hoeveelheden verwante soorten gevangen, die ook  wel sardine of pilchard genoemd worden, meestal van het geslacht Sardinops.
Belangrijke visserijen zijn er langs de westkust van Zuid- en Noord-Afrika en rondom Japan. Aan de westkust van de Verenigde Staten werd vroeger veel gevangen (500.000 ton per jaar), maar sedert 1946 is door onbekende oorzaken de stand sterk afgenomen. Buiten Europa wordt deze vis grotendeels tot vismeel verwerkt.


4. - SPROT.

Sprot, schardijn (Clupea srattus), lijkt veel op een kleine haring, maar is hoger. Kenbaar aan de scherpe kielschubben aan de onderkant van de buik. Deze zijn bij de haring ook wel aanwezig, maar zij het minder hard en scherp. 
De sprot bewoond de Europese zeeën van Noorwegen tot de Zwarte Zee. Tegen de winter vormen zich langs de kust grote scholen die tot de binnenzeeën (Waddenzee, Scheldemond) doordringen. Voor de Nederlandse visserij is hij vrij belangrijk; hij wordt hoofdzakelijk met de spanvisserij gevangen. In nederland wordt de sprot veel gezouten, gerookt, en tot bosjes gebonden. Ook gestoomd zoals kieler sprot en vers is het een smakelijk visje. Sedert de ontwikkeling van de spanvisserij worden dikwijls zulke grote hoeveelheden gevangen dat deze tot vismeel worden verwerkt. 
In Noorwegen wordt de sprot veel ingeblikt en vaak onder op ansjovis gelijkende namen of zelfs als ansjovis op de markt gebracht.

5. - FINT.


De fint (Alosa fallax) verschild van de haring door de meer gedrongen vorm en de zwarte vlek dicht achter het kieuwdeksel. Brengt het grootste deel van het jaar in zee door, maar trekt om te paaien in het voorjaar onze rivieren in, echter niet ver. Hij is daar een voorwerp van de visserij.
Door de slechte kwaliteit van het rivierwater gaat hij voortdurend in aantal achteruit. Het vlees is van matige kwaliteit. 

6. - ELFT.

De elft (Alosa alosa), lijkt op de fint, maar verschilt door een rij van meestal 7 zwarte vlekken op de rug. welke de fint heeft.
De levenswijze is vrijwel gelijk aan die van de fint, maar hij trekt om te paaien veel verder de rivier op. Van de Nederlandse rivieren is deze vis verdwenen, maar in minder verontreinigd water komt hij nog voor.
Aan de oost-kust van de Verenigde Staten komt een verwante soort voor, die daar van grote betekenis is, mede door prima kwaliteit van het vlees dat vooral gerookt tot de delicatessen gerekend wordt. 

7. - ANSJOVIS.

De ansjovis (Engraulis encrasicholus), is een zeer slank visje met fraaie zilverglans. De vis is vooral kenbaar aan de spitse bovenkaak die ver voor de onderkaak uitsteekt. Hij brengt het grootste deel van het jaar in open zee door, maar trekt in de paaitijd naar de kusten tot in de binnenzeeën met brak water.
Toen de Zuiderzee nog open was, trok de ansjovis in sommige jaren in grote aantallen hier binnen en vormde een belangrijk voorwerp van de visserij. De vis paaide vooral in de omgeving van Enkhuizen en Staveren en werd daar gevangen met het staande net en de kuil. Thans wordt hij nog gevangen met de weer in de Oosterschelde en met de kamer in de Waddenzee. De vangst bedraagt daar enkele honderden tonnen.

(Een school ansjovissen.)

Buiten Nederland wordt de vis veel gevangen langs de Spaanse westkust. De ansjovis wordt steeds gezouten en is dan na verloop van een jaar of langer een zeer geleide delicatesse. Daar de vis lang bewaard kan worden en de vangsten in de toenmalige Zuiderzee van jaar tot jaar zeer sterk kon variëren , vormde hij vroeger een object voor speculatie. Hij wordt verpakt in tonnen van 50 kilo inhoud, ankers genaamd.
Verwante ansjovissoorten spelen een zeer belangrijke rol in de visserij langs de westkust van Amerika van Brits-Columbia zuidwaarts. 
De noordelijke soorten worden veel gebruikt als aas voor de visserij op tonijn. Langs de kust van Peru wordt ansjovis op grote schaal gevangen, soms meer dan 10 miljoen ton per jaar. De vis moet hier dus zeer talrijk voorkomen en geschat wordt dat de vogels in dat gebied ook nog een 3 miljoen ton per jaar verbruiken. De vangsten zijn zo groot dat Peru de gehele markt van vismeel beheerst.

8. - MENHADEN.

De menhaden (Breevoortia tyrannus), lijkt veel op de fint, is kenbaar aan een zwarte vlek voor op de rug en daarachter enkele overlangse rijen zwartte stippen.
Komt in grote hoeveelheden voor langs de oostkust van de Verenigde Staten en Mexico en wordt daar gevangen voor de verwerking tot traan en vismeel.



9. - TARPON.

De tarpon (Tarpon atlanticus), is de grootste van de haringfamilie, kenbaar aan de draadvormig uitgegroeide achterste straal van de rugvin.
De onderkaak is naar boven gericht. De tot 5 cm grote en harde schubben worden wel tot snuisterijen verwerkt. De tarpon kan wel 250 cm lang en 140 kilo zwaar worden. Hij komt talrijk voor in de westelijke Atlantische Oceaan van het zuiden van de Verenigde Staten tot Brazilië. Soms dringt de vis tot 100 kilometer de monden van grote rivieren binnen. Hij is vooral belangrijk voor de sportvisserij; aan de haak geslagen kan hij tot 3 meter boven water springen.  

KAKEN.

Haringkaken zou in de 14e eeuw bedacht en toegepast zijn door Willem Beukelszoon uit Biervliet.
Het werd ook toegeschreven aan Jacob Kien uit Oostende.
Kaken is het bij de haring verwijderen van de onderkaak, belangrijkste bloedvaten en het voorste deel van de darm; vervolgens het pakken van de haring met zout in vaten.
De alvleesklier laat men zitten, daar deze de haring nog zou 'rijpen'. Verteringssappen uit het niet verwijderde deel van de darm en darmaanhangselen werken op het vlees in en maken dit mals.
Het woord is waarschijnlijk van Vlaamse oorsprong en afgeleid van het Franse woord caque, vat. Voor kaken is namelijk een vat nodig, terwijl voordien haring ook veel in korven gezouten werd. 



Vervolg; HARING, KAKEN EN VANGST. WAT EN HOE? DE HARINGVANGST (DEEL-2).

1 opmerking:

  1. Een goed, duidelijk leesbaar verhaal... weinig te vinden op groot internet. Thanks...
    Anton

    BeantwoordenVerwijderen