vrijdag 10 juni 2011

LEIDSE KAAS.

Niet voor niets hebben wij Nederlanders in het buitenland de bijnaam van 'Kaaskoppen'. Het aantal soorten kaas dat in ons land wordt geproduceert is op twee handen niet te tellen.
De meest bekende zijn dan ook de Edammer kaas, Goudse kaas, Friese kaas (met kruidnagels), Leerdammer kaas, Beemster kaas en de Leidsekaas. Verder nog de nodige soorten boerderijkazen van koemelk of geitenmelk en sommige provincies hebben dan ook nog een smeuig kaasje met een pikante geur.


Ook de stad Leiden heeft zijn Waag waar vroeger de kazen werden gewogen. Deze kaas kwam vroeger uit het gebied tussen Den Haag en Haarlem. Deze Leidse kaas bestaat nog steeds al is de naam veranderd in 'Boeren-Leidse kaas met sleutels'. Een erkende kaas met een rode korst met daarin de gekruiste Leidse sleutels gedrukt.





Natuurlijk kennen we ook de Leidse kaas met de gele korst, wat de fabriekskaas is en die geen rode korst mag hebben. Het merendeel van deze fabriekskaas komt uit de Frico-fabriek die niet in Leiden staat maar in het Friese Dronrijp.






Zo kwam ik eens in de USA een artikel tegen in een tijdschrift met de kop; DUTCH CHEESE IS NOT RED ! Wel de korst maar niet wat daar tussen zit.





Een roodbruine korst, komijn-zaadjes en een ronde vorm met één scherpe hoek: daaraan herken je de echte Leidse kaas. Een heerlijke smaak: droog en pittig en minder vet dan de Goudse kaas.


De komijn-zaadjes en de rode korst.

De karakteristieken van de Leidse ligt reeds in de tijd van de Gouden Eeuw. Het was de tijd dat de Nederlandse zeilschepen van de VOC en de WIC de gehele wereld overgingen. De kazen die aan boord meegingen en niet in de pekel lagen bedierven vrij snel, dus werd er oversgestapt op een magere soort kaas: beter houdbaar maar minder smakelijk.


Met het ontdekken van het komijn-zaad in Marokko en op Malta, kon de magere kaas toch op een goede smaak gehouden worden. Kaas werd altijd verpakt in een korst van biest, de eerste melk die de koe geeft na het kalven, maar dat was niet bestand tegen insekten.


In Peru kwamen de Nederlanders in kennis met de zaden van de Annattoplant. Dit zaad heeft een rode kleur en de plaatselijke bewoners gebruikten het om etenswaren in te verpakken die lang bewaard moesten worden. Zo werden die zaden ook uitgeprobeerd op de Leidse kazen aan boord. Zo is de rode korst van deze kaas soort ontstaan.


De 'Boeren-Leidse kaas met sleutels' is sinds 1992 wettelijk beschermd door de EG.


Eet smakelijk!








Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen