"C" VAN CACAO EN CHOCOLADE.

 

    ZELFS DE AZTEKEN WISTEN 

            5500 JAAR GELEDEN 

         ER AL VAN TE GENIETEN.

CACAOBOOM.

De cacaoboom, in het Latijn Theobroma cacao, wat letterlijk betekend 'voedsel van de goden', groeit in gebieden rond de evenaar, en komt voor tussen 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte.

Dit zijn landen in Latijns-Amerika; Ecuador, Dominicaanse republiek, Haïti, Jamaica, Cuba, Trinidat en Tobago en Grenada; in West-Afrika de landen Ivoorkust, Chana en Kameroen; in Zuidoost-Azië Indonesië, Maleisië en Papoea-Nieuw-Guinea.

De boom stelt zeer hoge eisen aan de vochtigheid van de neerslag, temperatuur en de bodemvruchtbaarheid.

De bomen kunnen slecht de volle zon van de tropen verdragen, en worden zodoende geteeld onder schaduwbomen.

Het duurt vijf jaar eer een jonge boom gaat bloeien. Deze witte of roze bloemen groeien direct op de stam en op de dikke takken van de boom, een verschijnsel dat cauliflorie heet. Veel van deze bloesem valt van de boom af, waardoor slecht tien procent een vrucht zal worden. Een maal in bloei dan bloeit de boom het gehele jaar door en draagt zodoende ook constant vruchten.

De cacaoboom kan meer dan 50 jaar oud worden, kan een hoogte bereiken van 10 meter met een matig dikke stam van licht poreus hout

De tam vertakt zich op één meter boven de grond in maximaal vijf takken, welke zich weer verder verspreiden. De boom heeft een dichte bladeren kroon en de bladeren voelen leerachtig aan.

Ondanks de lange bloei, levert een cacaoboom slechts dertig tot veertigvruchten per jaar, wat neerkomt op een gemiddelde van één tot twee kilo bonen.

De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of enorme peulvruchten. In het midden van een dikke zachte schaal liggen de cacaobonen, de basis voor de cacao en de chocola. Elke vrucht bevat 40 tot 50 witte bonen van ongeveer een gram per stuk

DE GESCHIEDENIS VAN DE CACAO.

Waar het begin van de geschiedenis van de cacao is begonnen is nog steeds niet duidelijk.

Archeologen vonden resten van cacao in oude nederzettingen in Ecuador, met een geschatte oudheid van 5500 jaar.

Voor deze vondst ging men ervan uit dat de oorsprong lag in  Midden-Amerika waar de boom rond 1500 v.Chr reeds werd gecultiveerd.

Een feit is zeker dat de cacao reeds zeer lange tijd in verschillende bevolkingsculturen een belangrijke rol heeft gespeeld.

De Azteken verbonden cacao met Xochiquetzal, de godin van de vruchtbaarheid. Zij dronken een cacaodrank, xocoati, die bitter smaakte, vaak werd deze drank gekruid met vanille, chilipeper en piment.

De drank zou vermoeidheid tegengaan door de cafeïne, een van de bestanddelen van cacao. 

Maar de Azteken konden zelf deze cacaobomen niet kweken door het klimaat waarin zij leefden, en verkregen deze cacao door middel van ruilhandel. Door deze ruilhandel raakten de zaden steeds verder verspreid.

Cacaobonen werden zelfs als betaalmiddel gebruikt. Dit veranderde door de komst van de Europeanen, waarmee in 1521, nu ruim 500 jaar geleden, een einde kwam aan de Azteekse cultuur.

Het was de Spanjaard Hermán Cortés die de machtige Azteekse beschaving ten val bracht. Hij kwam in aanraking met de cacao aan het hof van de Azteekse keizer Montezuma.

Het waren de Spanjaarden die de cacaoboon in  het begin van de 16e eeuw naar Europa brachten. Door de bittere smaak werd het eerst als medicijn gebruikt, maar later door toevoeging van  honing en rietsuiker werd de drank enorm populair. Hiermee begon de cacaoboon aan haar reis om de wereld. In de 18e eeuw smokkelde Curaçaose handelaren de cacaoboon uit Venezuela, en zo kwam deze boon terecht in de Nederlandse republiek. Door de VOC kwam de boon in het toenmalige Nederlands-Indië terecht. In 1900 waren de door de Portugezen gekolonialiseerde eilanden Sao Tomé en Principe in de Golf van Guinea de grootste cacaoproducenten ter wereld.

HET OOGSTEN VAN DE CACAOBONEN.

 Het oogsten van de cacaovruchten is een arbeid intensief werk, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. De plukker voelt aan de vrucht of deze rijp is, en snijdt deze dan los met een mes.

Vervolgens worden de cacaobonen in de vrucht, samen met het pulp wat eraan vast hangt, uit de vrucht geschept.

Dit gebeurd nog op de plantage. De boenen en de pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort en worden daarna afgedekt.

Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen zal hierdoor veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn.

Zijn er geen bakken voorradig, dan is er een alternatieve mogelijkheid.

Men graaft een kuil die men bedekt met bananen-

bladeren, waarna men de cacaobonen en de pulp er in stort en weer afdekt met bananenbladeren, die het geheel bijna luchtdicht afsluiten.

De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom.

Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of zaadjes van de cacaoboom en verandert de smaak. Dit proces duurt tussen de twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden. Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen een minder krachtige smaak. Bij een lang proces in het omgekeerd het geval, meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen. Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin. Ook geur en smaak zijn veel prettiger geworden.

HET DROGEN VAN DE BONEN.

Na het fermentatieproces moeten de bonen worden gedroogd. Bij kleine bedrijven wordt dit gedaan in de zon op een betonnen vloer of een groot canvaszeil. Met een hark worden de bonen dan omgekeerd zodat alle kanten goed zullen drogen. 

Ook dit kost veel arbeidskrachten, die er vooral attent op dienen te zijn dat het niet gaat regenen, want dan worden de bonen dicht bij elkaar geschept en afgedekt. Wordt het weer droog dan begint het geheel van voren aan af.

Bij grote bedrijven wordt het drogen gedaan in zogenaamde drooghuizen. Hierbij liggen de bonen op rooster die naar buiten gereden kunnen worden als de zon schijnt en weer naar binnen  als het gaat regenen. Ook wordt het drogen in fabrieken gedaan door hete lucht.  Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen. Als de bonen sneller drogen kunnen ze eerder verkocht worden, wat vooral voor de kleine boer gunstig is. Tijdens het droogproces verliest de boon dan ook bijna de helft aan gewicht. Na het drogen worden de bonen nog gecontroleerd, wat vaak handwerk, waarna ze in jute zakken van 60 tot 80 kilo worden verpakt bij het distributie centra, alvorens door de kopers op kwaliteit te zijn gecontroleerd. Na het drogen is in feite het werk op de plantage gereed, het afval wordt als mest verwerkt en tussen de bomen uitgespreid. De volgende oogst kan gaan beginnen.

NEDERLAND EN DE CACAO.

Nederland heeft vanouds een belangrijke rol in de cacaohandel gespeeld. Nederlanders legden vanwege het succes in de Spaanse koloniën vanaf het begin van de 17e eeuw en in de 18e eeuw cacaoplantages aan in Nederlands-Indië en Suriname, maar helaas met wisselend succes.

In 1825 ontdekte de Nederlander Coenraad Johannes van Houten de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade.

Hij bedacht hoe cacaoboter uit de bonen geperst kon worden. Ook ontdekte Van Houten het alkaliseren: een methode om de aanwezige zuren in de cacao te neutraliseren. Dit kwam de smaak ten goede. 

De bonen werden naar Nederland verscheept. Daar werden de bonen gepeld, geroosterd en gemalen in molens en later fabrieken in vooral de Zaanstreek, ook wel het oudste industrie gebied van Europa genoemd.

Zo groeide Amsterdam uit tot een belangrijke overslaghaven voor cacaobonen.

De bonen worden meestal vanaf de distributiecentra, van de landen waar ze geproduceerd zijn,  verscheept naar de chocoladefabrieken in de westerse landen. Na aankomst worden de bonen eerst gereinigd met behulp van grote zeefplaten en wind, van ingedroogde bonen, steentjes en stof.

BRANDEN EN ZEVEN.

Door middel van zeven worden de bonen verzameld volgens grootte. het is belangrijk dat de bonen ongeveer gelijk worden gebrand. Het branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen, welke belangrijk zijn voor de smaak, en het verder reduceren van het vocht gehalte, tot drie procent. ook eitjes en larven van ongedierte worden op deze manier vernietigd. Het aroma van de bonen wordt beter, de kleur dieper.

De schone bonen hebben nog een laagje om de kern. Dit zijn zogenaamde doppen. Door deze doppen te roosteren laten ze gemakkelijk los  van de kern en wordt overtollige cellulose verwijderd. Deze doppen worden weer gebruikt,  in tuinen, als bodembedekker, om onkruid groei tegen te gaan, als meststof of als brandstof.

De voorgebrande bonen worden vervolgens in kleine stukjes gebroken, waarna ze worden gezeefd om de pel en de kiemworteltjes te verwijderen. Met hete lucht worden de kleinste vervuilingen weg geblazen. Na het zeven krijgt men ongeveer 80% aan bonen en 10% pel, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4% fijne cacaodeeltjes bij het afval. Wat nu achterblijft is de kern van de cacaoboon, de zogenaamde cacaonibs.

DE STAP NAAR CHOCOLADE.

(Cacaoboter)

Nu is het meest delicate en belangrijke deel van het proces aangebroken: het branden van de nibs.

De tijdsduur, bonen en temperatuur hebben dus een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Voor het branden worden soms kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het bereiken van de juiste mix is een ware kunst, en veel fabrikanten houden dit proces ook geheim.

Na het branden worden de cacaonibs gemalen. Deze stukjes chocola kennen een vetpercentage van 53 - 58%, wat om die reden bekend staat als cacaoboter. Wanneer de nibs heel fijn gemalen worden bij een temperatuur van minstens 35 graden komt de boter vrij. Deze heeft de vorm van een dikke paste met de smaak van pure, bittere cacao, dus nog niet die van chocolade. Wel is deze cacaomassa, ook wel cacaolikeur genoemd, nu klaar als basis voor chocoladeproducten. De zogenaamde cacaokoek die achterblijft is de cacaopoeder, basis voor ander andere chocolademelk, ijs en taarten. Het vetpercentage van het poeder is 10 - 22 %, waarbij de cacaomassa een gemiddeld percentage van 55% kent.

DE CHOCOLADE KLEUR.

We onderscheiden in principe drie kleuren van chocolade; wit, lichtbruin en donkerbruin.

WITTE CHOCOLADE.

Witte chocolade heeft een ivoorachtige kleur en heeft een heerlijk zoete smaak en romige structuur. Ze smelt als het ware op je tong.

Deze chocolade wordt, in tegenstelling van andere chocoladesoorten, gemaakt van alleen cacaoboter.

LICHTBRUINE MELKCHOCOLADE.

Aan het eind van de 19e eeuw, werd dankzij innovaties van Daniel Peter en Henri Nestlé, een nieuw type chocolade op de markt gebracht.

Melkchocolade wordt gemaakt van cacaoboter, cacaomassa en suiker. Dit kan  melkpoeder of gecondenseerde melk zijn. Het is wettelijk vastgelegd dat melkchocolade minimaal 25% droge cacaobestanddelen moet bevatten.

PURE CHOCOLADE.

De naam zegt het al: bij pure chocolade proef je anders dan bij witte- of melkchocolade, de echte pure cacaosmaak. Deze chocolade bestaat minstens uit 35% uit pure cacaobestanddelen, waarbij sommigen gaan tot 85 of 99% voor extreem donkere, bittere smaak. Om deze bittere smaak enigszins te maskeren wordt er soms suiker toegevoegd.

Om een reep chocolade nog lekkerder te maken, worden er nootjes, gemalen kokos of gedroogde vruchten aan toegevoegd. Het is een blijft een lekkernij.