KUPING TIKUS OF MUIZENOORTJE.

 

    HET LIJKT EROP, 

MAAR ZIJN HET NIET.

KUPING TIKUS.

Tijdens een van mijn vele bezoeken aan de lokale markten, zag ik zwarte gedroogde dingen liggen. Zo mijn vraag aan zij die bij me waren wat dit wel mocht wezen. Dit zijn kuping tikus, wat mij natuurlijk niet zei en vroeg dit te vertalen. Muizenoortjes, was het antwoord. Nu moet ik toegeven dat ik in de jaren dat ik in Azië heb rondgezworven niet meer verbaast ben wat er in sommige landen al niet wordt gegeten. Alleen mijn gezicht sprak boekdelen en zo werden er gekocht voor het eten de volgende dag.

De gastfamilie had me weer een te pakken en ze hadden de grootste lol, en vertelde mij later wat het echt was.

DE NAAM.

De Latijnse naam is Auricularia polytricha. Het is een zwam met vele namen; Boomoren, boomoortjes, wolkenoren, muizenoortjes, in het Engels; cloud ear fungus, tree jellyfish, black fungus, wood ear fungus, tree ear fungus, in het Indonesisch kuping tikus. koeping tikoes, kuping jamu, in Hawai pepeiao. in het Chinees yún er, máo mú. mú er en in het Japans kikurage.

In principe onderscheiden we twee soorten van deze zwammen; links het Judasoor en rechts de muizenoor. De boomoren zijn donkerbruine, enigszins transperante, rubberachtige maar niet taaie paddestoelen die in can-can-onderjurkachtige roesjes groeien op dood hout.

KWEEK EN GEBRUIK.

In Azië worden deze boomoren gekweekt op plantages met lange rijen boomstammetjes.

In gematigder klimaten, zoals in Europa, kennen we een paddestoel die er verdacht veel op lijkt: Judasoren, Latijnse naam Auricularia auricula-judas. Deze zijn wat groter, dikker en lichter van kleur, groeien ook op levend hout, bijvoorbeeld van de Vlier, maar doen niet onder voor hun  Aziatische soort.

In Azië maakt men geen onderscheidt tussen de beide soorten.

De gedroogde boomoren moet je minsten twintigminuten laten weken in een ruime schaal met veel water, daar zij verdriedubbelen in omvang.

Na het weken worden ze uitgeknepen en droog gedept, alvorens ze in in kleine blokjes of sliertjes worden gesneden. De  enge stukjes of knobbeltjes aan het begin worden weggesneden. 

Hierna kan men ze verwerken in soep of in een roerbakgerecht. Tijdens het koken blijven ze hun   structuur behouden, dus worden niet kapot gekookt. Helaas smaken ze verder negens naar, maar het gaat om de mix van het geheel. 

Beide soorten zijn gedroogd droog en donker nog jaren te bewaren in een goed luchtafgesloten pot.

In de Chinese keuken worden ze vaak met reepjes rundvlees bereidt, maar waarbij de toegevoegde kruiken de smaak aan het gerecht moeten geven.

Ik heb dan ook de volgende avond een heerlijke maaltijd gegeten met rijst, varkensvlees, groenten en niet te vergeten 'muizenoortjes'.

KLUWAKBOOM EN VRUCHT.

 

    EEN DODELIJKE VRUCHT 

          ALS EEN RUGBYBAL.

KLUWAK.

Kluwak of kloewak met de Latijnse naam Pangium is een geslacht met de enige soort Pangium edule, een hoge boom afkomstig uit de mangrovemoerassen van Zuidoost-Azië. De boom die een hoogte kan bereiken van 18 meter komt veel voor in Indonesië en Papoes-Nieuw Guinea.

De bladeren van de boom zijn hartvormig.

De boom produceert een grote giftige vrucht, ook bijgenaamd als voetbal- of rugbyfruit of pangi, die door fermentatie eetbaar kan worden gemaakt.

De boom heeft vele jaren nodig om te volgroeien en de zaden worden daarom het vaakst geoogst van wilde bomen, omdat het economische niet haalbaar is om de boom te cultiveren.

Hoewel dat de vrucht giftig is voor de mensen, maken de zaden van de boom deel uit van het natuurlijk voedsel van de Babyroussa babyrussa, een hertachtig zwijn behorend tot de hoefdieren. De naam is een samenstelling van de Indonesische woorden "babi" en "rusa" ( "bai" is varken en "rusa" is hert).

De plant is tweehuizig, met mannelijke en vrouwelijke bloemen. De bruinachtige vrucht groeit in kleine trossen. De vrucht bevat inwendig in zacht vruchtvlees gelegen een grote hoeveelheid aan zaden.

Het verse fruit den de zaden bevatten waterstofcyanide en zijn dodelijk giftig als ze zonder voorafgaande bereiding worden geconsumeerd.

De zaden worden eerst gekookt en vervolgens veertig dagen begraven is as van bananenbladeren en aarde. In deze periode veranderen ze van een roomwitte kleur in donkerbruin of zwart.

De methode ie gebaseerd op het feit dat de waterstofcyanide die vrijkomt bij het koken en fermenteren in het water oplosbaar is en gemakkelijk kan worden uitgewassen.

Na het openbreken van de zaadbast kunnen de korrels worden verwijderd, waarna ze kunnen worden vermalen tot een dikke keluwapasta welke populair is in Oost- en Midden-Java voor het maken van sambal rawon, rawonstoofpot gemaakt met rundvlees of kip.

In West-Java en de hoofdstad Jakarta is gabus pucung of slangenkopvis, een baarsachtige zoetwatervis van de familie Channidre, in pucung-pastasoep een zeer populair traditioneel gerecht in de Betawi-keuken. De naam Betawi is de oude naam voor de inwoners van Jakarta, de Orang Betawi.

In Toraja, Sulawesi, kent men het gerecht pammmarrasan; zwart kruid bij vis of vlees en soms ook bij groenten, waarbij het zwartkruid het zwartekluwakpoeder is. Mensen van de Minahasa-stam uit het noorden van Silawesi gebruiken de jonge bladeren als groente. De bladeren worden fijn gesneden en vervolgens gekookt door ze te mengen met kruiden en varkensvet of vlees in een bamboehuls. Dit traditionele gerecht is te koop op de markt van Tomohon.

De Dusun-stam uit Kalimantan gebruikt deze fijngestampte pit als hoofdingrediënt voor het maken van een lokaal kenmerkend gerecht bosou, gefermenteerde vis met zure smaak.

REBUNG - BAMBOESPRUIT.

 

EEN SCHEUT VAN DE SNELST

        GROEIENDE PLANT.

BAMBOE.

Bamboe is een verzamelnaam voor ruim 1500 verschillende plantensoorten van de grassen familie. De Latijnse naam is  Gramineae of Posceae.

De naam bambu is afkomstig uit het Maleis en is vrijwel in alle westerse talen zo ook bekend ( bamboe, bamboo etc.)

De bamboe is geen speciale tropische plant, maar wordt in de meest uiteenlopende klimaten aangetroffen, van koude berggebieden tot hete, tropische streken.

De plant verspreidtzich hoofdzakelijk met zijn wortels, die ondergronds ver kunnen uitgroeien, waarbij ze hier en daar nieuwe stengels boven de grond laten komen.

De stengel van de bamboesoorten kan in lengte variëren van enige centimeters tot meer dan dertig meter, en in diameter van enkele millimeters tot meer dan 25 centimeter. 

De reuzen bamboe, Dendrocalamus, de grootste bamboesoort kan wel een hoogte bereiken van 35 meter en stengels hebben met een diameter van 30 centimeter.

Ook kennen de stengels verschillende kleuren; donkergroen, lichtgroen, geel rood, bruin en zwart.

De stengels zijn hol, zoals bij vrijwel alle grassen, en worden op geregelde afstanden onderbroken door knopen, waar de bladeren zijn aangehecht. De stengels hebben dicht opeen staande vezelbundels.

Bamboesoorten groeien heel snel, waarvan sommige tot wel één meter per dag. De  nieuwe stengelscheuten zijn zo krachtig, dat ze door een wegdek heen weten te breken.

De meeste bamboe soorten bloeien zelden, maar sommige jaarlijks, waarbij elke afzonderlijke plant vaker meer dan eens per drie bloeit. Sommige  meerjarige soorten die slechts een maal of met grote tussenpozen bloeien en dan daarna afsterven.

Bij enkele kan tussen de bloeiperiode zelfs meer dan 150 jaar zitten. Na de bloei vindt dan meestal de afsterving van de plant plaats.

REBUNG DE BAMBOESPRUIT.

De bamboespruit is de jonge uitloper van de bamboeplant. Van de ruim 1500 soorten van de bamboe zijn er slechts 110 eetbaar.

De rauwe spruiten van de bamboe  zijn niet eetbaar, want ze bevatten giftige cyanogene glycosiden. Deze stof wordt afgebroken door hoge temperatuur.

Bamboespruiten zijn eetbaar nadat ze zijn gekookt, ze zijn dan knapperig en hebben een frisse smaak.

In bepaalde gebieden waar veel bamboe voorkomt worden deze scheuten schoongemaakt langs de straat verkocht. Ook op de markt zijn deze rauw te verkrijgen. Gekookte bamboespruiten worden in de toko's te koop aangeboden ingeblikt of in glas geconserveerd.

In de Aziatische landen worden de gekookte bamboespruiten vele gerechten gebruikt.

 

STERANIJS OF BUNGA LAWANG.

 

ONDANKS DE SMAAK EN DE GEUR,

            NIET TE VERWARREN 

             MET DE ANIJSPLANT.

STERANIJS OF BUNGA LAWANG.

Steranijs, Latijnse naam Illicium verum, is een boom of struik waarvan de vruchten gebruikt worden als specerij.

De boom is waarschijnlijk afkomstig uit Zuid-China en groeit in tropische en subtropische gebieden op een hoogte van 2000 meter boven de zeespiegel, met een regenval van 1500 tot 2200 millimeter, bij een temperatuur van 12 tot 18 graden Celcius.

Planten van deze specerij zijn opgenomen in de groep bomen en struiken.

De boom wordt tussen de vier en zes meter hoog en heeft een roodbruine kleur.

De plant heeft een enkel blad, gespikkeld met een spitse punt.

De bloemen zijn geel groen en vormen met de negen bloembladen een ster.

De plant, plant zich voort door zijn zaden.  

Het fruit wordt voor het rijpen geplukt en in de zon gedroogd.

De vrucht bestaat uit zes tot acht follikels, waarbij elke follikel één zaadje bevat.

(Drogen van de steranijs.)

De vruchten worden gebruikt in hun geheel, of gemalen als een goed doseer poeder. De kruidige smaak zit niet in de zaadjes, maar in de verhoute schil van de vrucht.

Steranijs heeft een sterke geur van anijs aangezien de etherische olie grote hoeveelheden anethol bevat. Steranijs is een bestanddeel van het Chinese vijfkruidenpoeder.

De smaak van de vrucht is voller en steviger dan de smaak van de anijsplant.

Extract van steranijs heeft brede farmacologische effecten, zodat het antimicrobieel, antioxidant en insecticide kan zijn.

Naast het smaak brengen van gerechten heeft steranijs ook gezondheidsvoordelen. Deze specerij is goed voor het overwinnen van spijsverterings-stoornissen en heeft een diuretische functie of versnelt de urinewegen.

In Azië wordt de specerij gebruikt voor de traditionele geneeskunde, bijvoorbeeld bij gewrichtspijn. Thee van steranijs kan ook als hoestmiddel worden gebruikt.

De olie kan ook de symptomen van misselijkheid bij zwangere vrouwen verminderen.

Het gehalte aan shikiminezuur in de anijsbloemen zorgt ervoor dat dit kruid wordt gebruikt als het belangrijkste ingrediënt bij vervaardiging van anti-vogelgriep en griepmedicijn, tamiflu.

De anijsbloem is ook nuttig voor antibacteriële en antischimmelmiddel dat nuttig kan zijn voor de behandeling van astma, bronchitis en droge hoest.

Het aroma van steranijs kan ook worden gebruikt als een therapeutisch aroma om de slaap rustiger te maken vanwege de aanwezigheid van antioxidanten en magnesium die neurotransmitters vrijgeven voor ontspanning. Olie uit de steranijs wordt geproduceerd  voor behandeling bij lage rugpijn en reuma behandelingen.

JAGUNG. (MAÏS)

 

     NA RIJST EN TARWE, 

DE DERDE  VOEDSELBRON 

        VAN INDONESIË.

JAGUNG. (MAÏS).

Maïs of mais, Latijnse naam Zea mays en in het Indonesisch jagung, is een graan dat zijn oorsprong heeft in Midden-Amerika en behoort tot de grassenfamilie.

GESCHIEDENIS.

Maïs komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, waar het gewas meer dan 10.000 jaar geleden door de oorspronkelijke bewoners veredeld werd tot grotere, voedzamere kolven. Uit de beste en grootste maïskolven zochten zij de beste korrels om de mais voort te planten.

Toen Columbus in 1492 de gebieden van Midden-Amerika ontdekte, maakte hij kennis met dit voedsel van de lokale bevolking en nam de maïskorrels mee terug naar Spanje, waar het gewas ook zeer goed gedijde. Wederom door de Spanjaarden kwam de maïskorrel terecht in het Verre-Oosten, waar dit gewas ook goed gedijde en als voeding werd gebruikt.

In het koudere klimaat van Europa heeft men de maïs zelf verder veredeld, waarbij de plant het ook in de koudere gebieden het steeds beter ging doen. In het huidige Europa en andere landen elders op de wereld wordt tegenwoordig de maïs meer geteeld als voer voor runderen en varkens. Dit is geen zoete maïs.

Maïs kent een vrouwelijke (links) en een mannelijke (rechts) bloeiwijze. Ze zitten gescheiden (tweeslachtig) van elkaar wel op de zelfde plant (eenhuizig). Aan de top van de plant zitten in de pluim de mannelijke bloemen. Ongeveer halverwege de plant zitten in de oksels van de bladeren één of meer kolven, bestaande uit vrouwelijke bloemen.

De mannelijke bloemen, vaak in meerdere takken, die wat op aren lijken. Op de stengel zitten aartjes met steeds twee bloemetjes, Een bloemetje is zittend en het andere gesteeld. De vrouwelijke bloemen zijn door bladscheden omgeven.

De aartjeszijn verborgen in de oksels van de middelste stengelbladen en ze zijn omgeven

door de bladscheden. De aartjes staan in rijen om de as van de kolf ingeplant. In elk aartje zit een vruchtbaar en een onvruchtbaar bloemetje.

De vruchtbare bloemetjes hebben 15 tot soms wel 40 centimeter lange stijlen. Ze hangen uit de top van de scheden naar buiten. De pollen van de bloemen worden door de wind meegenomen en zo vindt de bestuiving plaats. Maïs is dus een windbestuiver. De plant bloeit ( hier in Nederland) in de periode juni augustus, het is een echte zomerbloeier. Maïs kan tot vier meter hoog worden. De bladeren zijn 5 tot 12 centimeter breed.

De vruchten, de kolven,  groeien totdat deze geoogst kunnen worden en de maïskorrels ervan verwijderd kunnen worden voor het maken van onder andere maïsmeel.

MAÏS IN INDONESIË.

De maïs verbouwd in Indonesië is grotendeels zoete maïs die geschikt is voor consumptie.

Het dan ook niet verwonderlijk dat in de kleine dorpen een ieder wel een maïsveldje heeft.

Is het niet voor de verkoop dan wel voor eigengebruik.

Op grote zeilen worden de korrel gedroogd in zon en wind, en met een grove houtenhark worden de korrels regelmatig gekeerd.

Is de maïs gedroogd dan worden de laatste plant en stof resten door wannen met een tampi (wan) verwijderd, waarna de maïs in zakken wordt verpakt voor de verkoop. Als voer voor de kippen worden de kolven in de zon gedroogd.

Op iedere markt of grote supermarkt zijn de jonge maïskolven te koop. 

Men kan ze ongeveer 10 minuten in water koken tot de korrels gaar zijn, daarna licht met zout bestrooien en afknabbelen.

Een andere manier van bereid is de jonge kolven aan een bamboespies te steken en ze boven een houtskool vuurtje te grillen. Dit laatste wordt overal langs de weg aangeboden te kopen. Verder wordt maïs in veel gerechten verwerkt als groente. De korrels worden vermalen tot meel waarvan men weer brood bakt of andere meelgerechten bereidt. Het is heden ten dagen een ware voedselbron in Indonesië.

Indonesië staat zesde op de ranglijst van de maïsproductie, wat in 2018 neer kwam op 30.253.938 ton.

ZIEKTEN.

De maïs kent ook ziekten zoals; 

1 - Stengelrot is meest voorkomende ziekte in maïs en wordt veroorzaakt door schimmels. Het merg van de stengelvoet verrot zodat de voet zacht wordt en de stengel knikt. De bladeren vertonen een rode kleur en geven een papierachtig gevoel. Ook de kolven kunnen worden aangetast. De ziekte treed meestal op als de plant aan het afrijpen of verzwakt is.

2 - Builenbrand, Latijnse naam Ustillago maydis, kan tijdens een warme zomer optreden. 

Hierbij worden in plaats van korrels builen, vruchtlichamen van de schimmel, in de kolf gevormd.

De ontstane gallen worden in Mexico gegeten en gelden als een delicatesse die huitlacoche wordt genoemd.